יין הוא קודם כל חוויה: סרז’ דובס

16.05.18 5:00 am
פורסם בתוך: חדשות ואירועים | יין | יין ישראלי

יאיר גת פגש את אושיית היין, הסומלייה הטוב ביותר בעולם סרז’ דובס, ושמע ממנו מה דעתו על היין הישראלי ומה הסיכוי של היין הישראלי לפתח כאן אופי מקומי…

לפני שנים, הגיעו למסעדה שלנו בן ואמו, סיפר סרז’ דובס, הסומלייה הטוב ביותר בעולם לשנת 1989 שהגיע לישראל כדי לשפוט בקטגוריית השירות בתחרות ‘פרס ירדן‘ 2018 של יקב רמת-הגולן. הבן בחר ללוות את הארוחה עם בקבוק של סוטרן, יין מתוק שעל פי החוקים והתקנות לא אמור להופיע לפני הקינוח. “אתה יודע שזה יין מתוק?”, שאל אותו הסומלייה הצעיר ששירת אותו. “אני יודע”, ענה הלקוח…

סרז' דובואה - "התחרות היא רעיון מעולה כי היא מקדמת לא רק את היקב, אלא גם את הידע". דובואה (צילום: יח"צ, עדי פרץ)

“התחרות היא רעיון מעולה כי היא מקדמת לא רק את היקב, אלא גם את הידע”. דובס (צילום: יח”צ, עדי פרץ)

בדרך מהמקרר, כשהוא עם הסוטרן ביד, נתפס הסומלייה על-ידי מלצר היין הבכיר ממנו. “מה אתה עושה?”, הוא שאל בתדהמה מעורבת בזלזול על גבול הגועל, “זה יין מתוק, הוא לא מתאים למנות שהם הזמינו”. “אני יודע”, ענה הסומלייה והמשיך בדרכו. לאחר שהבקבוק והארוחה הסתיימו, התברר שהיה זה יום נישואיה של האם, ששותה רק אך ורק יין מתוק. “אם היינו מתחילים להסביר להם מה מותר ומה אסור”, מסכם סרז’ דובס, “היינו הורסים להם את החוויה”.

מישהו מטפל בך?

סרז' דובואהסרז’, שהתחיל לעבוד כסומלייה באלזאס לפני ארבעים וחמש שנה, כתב ארבעה ספרים, זכה בפרסים בינלאומיים, בחש לא מעט בפוליטיקה של היין העולמי, והצליח להישאר אדם נחמד וצנוע, חלק אתנו את הסיפור הזה, כדי להבהיר את אחת מהנקודות היותר חשובות שעלו בסדנה שהעביר בשבוע שעבר בתל-אביב, למספר לא גדול מדי של מתעניינים: סומלייה צריך להיות טועם טוב, להכיר לעומק את התפריט ולהיות מעורב ביצירה שלו, אבל לפני הכל הוא צריך להיות פתוח ולדעת לשרת.

“אפשר לעזור לכם?”, היא לפי התפישה של דובס, השאלה הראשונה שצריכה להישאל ליד השולחן, כי: “אי-אפשר לעשות את העבודה הזו אם הלקוחות לא מעוניינים בה”. אם התשובה היא “כן”, אפשר לעבור לשאלה הבאה: “מה אתם רוצים?”, שהתשובה עליה מאפשרת להתמקד בקטגוריה מסוימת, או בסגנון מסוים. עכשיו נשאר למצוא את היין שהכי מתאים ללקוח מבחינת האיכות והמחיר, וכשהבקבוק הראשון נגמר, להתקדם ליינות גדולים או מורכבים יותר.

רכים ולא קיצוניים

“סומליירים לא צריכים להציע את היינות שהם אוהבים”, הוא אומר, “אלא את אלה שמתאימים לאוכל ולסועדים. אם כל השולחן מזמין את אותן מנות, זה קל יחסית, אבל סומלייה טוב באמת, צריך לדעת מה לעשות גם במקרים שבהם המנות מגוונות יותר. ולא לשכוח את הגברת שרוצה רק כוס של יין לבן. נכון, זו לא עבודה קלה, אבל במקרים כאלה הפתרון יכול להגיע מיינות מאוזנים, רכים ולא קיצוניים שיתאימו לכולם.

הלקוחות צריכים להיות מרוצים מהחוויה ומהמחיר, רק כך הם יחזרו למסעדה ואליכם. אתם יכולים כמובן לספר להם על הייחודיות של שנת הבציר ועל האופי של היצרן, אבל רק אחרי שהם הזמינו. מי שמספר יותר מדי על היין לפני ההזמנה, נמצא בדרך הלא נכונה. והכי חשוב: תהיו מוכנים לעשות הכל בשביל האורח ובשביל המטבח, כי בסופו של דבר מי שצריך להיות מרוצה הוא בעל-הבית”.

סרז’ דובואהאתה בעסק המון שנים, וראית אותו משתנה יותר מפעם אחת. איך אתה רואה את התפקיד של הסומלייה כיום?

“סומלייה מביא משהו לחיים של המסעדה, לא רק את הידע, אלא גם את הפילוסופיה. אם הוא רק פותח בקבוקים – אין לו סיכוי. אנחנו רחוקים מאוד מהמקום שבו היינו לפני ארבעים שנה. אנשים יודעים יותר ואם הם לא יודעים הם תמיד יכולים לגלוש לאתרי יין. המטרה שלנו היום היא לעשות אנשים מאושרים”.

האבולוציה של המקצוע מבחינת דובס היא המעבר מהידענות, ההתנשאות והשליטה בפרטים, להתמקדות בחוויית השירות. “זו לא הצגה”, הוא מדגיש, “זו פילוסופיה שצריך לשמור עליה: הבקבוק לא חשוב. מה שחשוב זו החוויה שאנשים יכולים לחלוק”.

יפה, אבל מה אמורים לעשות סומליירים ואנשי יין שבעלי-הבית שלהם סוגרים חוזים עם יצרנים ויבואנים גדולים שמרכיבים בשבילם תפריטים על בסיס אינטרסים מסחריים, כמו שאנחנו רואים בהמון מסעדות ישראליות?

“חוזים גדולים יש בכל העולם. צריך למצוא את הקומבינציות הנכונות בתוך החוזים הללו. וגם, יכול להיות שסומליירים צריכים לפתוח מקומות משלהם ולבנות תפריטי יין לפי התפיסה שלהם”.

מעניין שעושים כאן יין

את היין מישראל מכיר דובס כבר מלפני עשרים שנה. נראה לו מעניין שעושים כאן יין, והוא החליט לבדוק את זה. מאז, לדבריו, חל בו שיפור עצום. הוא התרשם במיוחד מיינות אדומים כמו “ירדן, כרם בראון” ו”ירדן רום” ומהשיפור הכללי ביינות הלבנים. “כל מה שקורה בעולם, יכול לקרות גם בישראל”, הוא אומר. “ישראל מעניינת, אבל גם היינות הזולים צריכים להיות טובים מאוד”.

מה הסיכוי שלנו לפתח כאן אופי מקומי?

“אתם צריכים להמשיך לחפש וזה ייקח לכם עוד חמש עשרה – עשרים שנה. קל לכם לעשות יינות זניים בינלאומיים, אבל אם אתם רוצים יינות עם אופי ישראלי מקומי. זה ייקח לכם זמן”.

סרז’ דובואהומה דעתך על תחרות ‘פרס ירדן’ ועל תחרויות באופן כללי?

“התחרות היא רעיון מעולה כי היא מקדמת לא רק את היקב, אלא גם את הידע. תחרויות מהסוג הזה הן חשובות, כי מארגנים אותן גופים שאפשר לסמוך עליהם, והן מעלות את המוטיבציה של הדור הצעיר לדעת יותר. כדי להשיג משהו צריך לעבוד קשה. והנה, תראה אותי. התחלתי באלזס והגעתי לכל העולם”.

בתקופה שבה מעמדם של הסומליירים הולך ומתערער – כמה מסעדות ישראליות שאתם מכירים מעסיקות סומלייה במשרה מלאה? סרז’ דובס לא מפחד להשיר מאחור את תהילת העבר. “תמיד תהיו פתוחים, ותמיד תסתכלו קדימה”, הוא ממליץ לסומליירים הצעירים. אני מקווה שנוכל לעשות את זה גם בעוד שניים או שלושה תחומים אחרים.

Tags: ,

תגובות

לכתבה זו נרשמו 0 תגובות

מוזמנים להגיב

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>