גל’ס קיטצ’ן: כנפיים בקוניאק

02.08.17 5:00 am
פורסם בתוך: אוכל | ברנדי, גראפה ואו דה-ווי

גל סידס מאוד אוהב לבשל עם אלכוהול. כלומר, כל הזמן הוא מבשל עם אלכוהול, אבל רק לפעמים הוא זוכר להוסיף אותו גם לאוכל. והפעם: כנפיים בקוניאק…

הפעם נחרוג מהנורמה. הנורמה האישית שלי בדרך-כלל לא כוללת כנפיים. למעשה, כנפי עוף היו פריט שתמיד הייתי משתדל להימנע ממנו. מן בומרנג בשר רכרוכי, שמצליח איכשהו גם להיות שרוף וגם להיות נא מבפנים, עם השפיץ הצדדי המוזר הזה עדיין מחובר, ואיזה נוצה בתור בונוס. כשהגדולים היו מתבדחים ביניהם: “בואו נעשה קצת כנפיים לילדים”, אני הייתי נעלב.

כנפיים בקוניאק - בקשו מהקצב שיחלק כל כנף לשניים. אל תהיו אנשי מערות - אל תבשלו כנף שלמה... (צילום: יח"צ, גל סידס)

בקשו מהקצב שיחלק כל כנף לשניים. אל תהיו אנשי מערות – אל תבשלו כנף שלמה… (צילום: יח”צ, גל סידס)

הכל השתנה אחרי הצבא כשחציתי את הגבול המקסיקני לגוואטמלה. במקסיקו יש אוכל מדהים, מגוון, צבעוני ומלא בטעמים וריחות שונים מכל מה שמוכר לנו. משם והלאה, בערך עד קולומביה, אוכלים בעיקר עוף, אורז ובננות ירוקות. הונדורס, ניקרגואה, קוסטה ריקה ופנמה, לכל אחת מהן מטבח שונה עם ניואנסים מגוונים משלו ומנות דגל כמובן, ובכולן ראיתי תופעה שלא חזרה על עצמה לפני או אחרי – סטריט צ’יקן.

הסטריט צ’יקן הן כמו מכונות פופקורן ענקיות על גלגלים באמצע הרחוב, רק מלאות עד הקצה בעוף מטוגן. בכל מקום תראו אנשים אוכלים ביד אחת ומחזיקים חמגשית עמוסת כנפיים בשנייה, וריח של טיגון בכל פינה. בין טאקו להמבורגר אין אפשרות להתחמק מהעופות החמים והפציחים ושם מסעי בדרכי העוף החל.

מי יתנני עוף

כנפיים בקוניאקאחד היתרונות במדינות שמהלכות על החבל הדק שבין מדינת עולם שלישי למדינה מתקדמת הוא המחיר הזול של בערך הכל, כבר אז בתור חייל משוחרר הבנתי איך לנצל את המצב לטובתי האלכוהולית, וכך גם חבריי למסע, לא היינו מתכלבים וכל אחד החזיק איזה בקבוק טוב במעמקי המוצ’ילה, בדרך-כלל וויסקי טוב, או איזה רום אזורי. ולפעמים גם קוניאק. בעיקר לפני נסיעות אוטובוס ארוכות, הקוניאק הוא מתוק ומנחם, מרגיע את הנפש ומעודד נמנום.

בתור ילדים שיצא להם להתפנק בצ’ייסר-פה-צ’ייסר-שם של הזהב הצרפתי בגבולות הארץ (בתקופה שלפני הורדת מחירי משקאות המדף העליון בחסות הלפיד), מעבר לים שמחנו על היכולת לכלות בקבוקים שלמים של קורבזייה, רמי מרטן, מרטל, וכל קוניאק שבא ליד. על בטוח שתינו גם כמה מזויפים, אבל היי, מה הכיף אם לא. ככה הכרתי לראשונה את השילוב של קוניאק וכנפיים, לא על-ידי רוטב מתוכם, יותר על-ידי השילוב של ביס-שלוק. היה כיף ובקולומביה כבר חזרתי לאכול כמו בנאדם והנושא נשכח מליבי. עד ש…

כנפיים בקוניאקשיעור מולדת

בשנת 1996 שיחרר הראפר מאסטר פי את אלבומו החמישי “Ice cream man” ובתוכו הלהיט “Mr ice cream man”. האלבום זיכה את מאסטר פי בפלטינה כפולה והכתיר אותו בתור המלך החדש של הדרום. פי הוא סנדק הדירטי סאות’, סגנון שילך וימשיך לגדול בשני העשורים הבאים ועדיין מתחזק משנה לשנה ומייצג בעיקר את אזור ג’ורג’יה וטקסס.

למה חשוב לדעת את זה? כי בג’ורג’יה, יותר נכון באטלנטה, מאוד אוהבים כנפיים. מאוד. למעשה, זה המאכל הרשמי של העיר. וראפרים אוהבים לשיר על מה שהם אוכלים. תאמינו לאקשן ברונסון, ריקוון, או אפילו ביגי. אז לא מפתיע שמכיוון הדרום מתחילים לצוץ להם שירי הלל לכנף. גם קוניאק הם אוהבים הראפרים האלה, וגם עליו הם שרים, וככה נולד לו מחדש השילוב של קוניאק וכנפיים. לפחות בעולם שלי.

זה כל-כך מצחיק לבשל קוניאק עם כנפיים. זה לעשות הפוך על הפוך על הפוך. בזמן שרוב האנשים לוקחים נתח בשר משובח שבמשובחים ומבשלים אותו בתוך יין זול ומחמיץ, אנחנו ניקח אחד הנתחים הפשוטים ביותר ונפנק אותו באמבטיה של קוניאק צרפתי מובחר, כי אנחנו גנגסטרים.

כנפיים בקוניאקכנפי עוף

שימושים: טיגון, אפיה, על-האש, עישון, ציר.

קווים לדמותו: השם די אומר הכל, זו כנף של תרנגולת. על אף שמדובר בנתח די פשוט וזול, עדיין – לכו לקצב טוב שייתן לכם כנפיים יפות ונקיות, בלי נוצות, ויחלק לכם אותן לשניים.

אל תהיו אנשי מערות – אל תבשלו כנף שלמה. כנפיים אמורות להיות מחולקות ל-Drums ו-Flats ואתם תחליטו מה מהם יותר אהוב עליכם.

על אף שהדרך הפופולארית ביותר להכין כנפיים בארץ היא על המנגל – היא זו שגם הרחיקה אותי מהכנף למשך שנים רבות, ולכן אנחנו נטגן את האמא שלה כמו שעושים במדינה האדירה ביותר בעולם, ונגיש אותה עם התוספות הקלאסיות של אזור בופאלו – סלרי ורוטב גבינה כחולה.

כנפיים בקוניאק / מתכון

מה צריך? (לנשנוש סביר לשני סועדים)

לכנפיים

קילו כנפיים נקיות ומחולקות (עם העור, מן הסתם)
תערובת תבלינים: מלח, פלפל, קייג’ון, צ’ילי גרוס, כמון, פפריקה מעושנת, אבקת שום (2 כפיות מכל דבר)

קורבזייהלרוטב הקוניאק

שליש כוס קוניאק טוב. קורבזייה, למשל (לא לרמות!)
כוס מיץ תפוזים
גרידה מתפוז אחד
כף חמאה
3 שיני שום
מלח
פלפל
מעט רוטב צ’ילי / ריבת תפוז

לרוטב הגבינה הכחולה

כף גדושה של גבינה כחולה (דנבלו, רוקפור או סטילטון למשל)
300 גרם גבינת שמנת סמיכה (לא סימפוניה וכאלה, שמנת-שמנת מהמעדנייה)
סלרי אמריקאי
מלח
פלפל

מה עושים?

כנפיים בקוניאק1. בקערה גדולה מערבבים את כל התבלינים יחד עם הכנפיים, מכסים בניילון נצמד, מכניסים למקרר ושוכחים למשך שעתיים עד-24 שעות.
2. מכינים את הרוטב: זורקים את השום יחד עם קצת מלח פלפל וצ’ילי גרוס למחבת יחד עם החמאה ונותנים להכל להתחמם באיטיות ביחד עד שהמטבח מתמלא בריח ממכר של שום בחמאה.
3. שמחים לרגע על הדברים הקטנים בחיים.
4. דואגים שהקוניאק יהיה בהישג יד, עושים שלוק קטן בשביל האומץ ומוזגים את הכוס ישירות לתוך המחבת. אפשר להדליק ואפשר שלא, בחירה שלכם. אם בחרתם שלא להדליק אתם מוזמנים לעזוב מיד.
5. אחרי שהאש דועכת מוסיפים למחבת מיץ וגרידת תפוז ונותנים להכל לבעבע בעדינות.
6. בשלב הזה אתם יכולים לשאול את עצמכם: “עצמי? האם אני מעדיף קצת צ’ילי מתוק ברוטב, או שאני מעדיף לשמור את זה קלאסי?”. אם החלטתם לשמור על זה קלאסי אתם מוזמנים להוסיף מעט ריבת תפוז, ואם בחרתם בצ’ילי גם סבבה, יש את הבקבוק עם הילד השמן על העטיפה, וילדים שמנים תמיד קונים אותי. למה אנחנו עושים את זה? כי גם בריבה וגם בצ’ילי ישנו חומר מסמיך שנקרא פקטין, וגם כמות מינימלית ממנו תעזור לנו להסמיך את הרוטב שלנו ולהפוך אותו למשהו שייתפס על הכנפיים האלה כמו בוץ על זנב של חזרזיר.
7. נותנים להכל להסמיך לאט על המחבת. אנחנו לא רוצים טקסטורה של דבש, אלא יותר כמו של סירופ פטל, אז לא הרבה.
8. בסיר גדול וגבוה ממלאים שמן עד לגובה שליש הסיר, לא יותר. כשתכניסו את הכנפיים לשמן הוא יתחיל לבעבע ואתם לא תרצו שהוא יגלוש מעבר לסיר וישרוף לכם את הבית. מחממים את השמן על אש גבוהה טוב-טוב, לפחות 5-6 דקות. אפשר לבדוק אם השמן מספיק חם על-ידי טבילת קצה של כנף. אנחנו רוצים בעבוע חזק מסביב לכנף.
9. ברגע שהשמן מספיק חם רצים בהיסטריה למחשב ושמים ברמקולים את השיר “Pass the courvasiour” של הראפר באסטה ריימס שאמנם לא מגיע מאטלנטה אבל נחשב לאגדה עוד בחייו, ונהנים מההפקה המושחזת של פארל שללא ספק הקדימה את זמנה והיוותה השראה למפיקים רבים אחריו.
10. מניחים בעדינות את הכנפיים בשמן הרותח בכמות שלא תעבור את השמן (אין בעיה לצופף) ומטגנים עד שהכנפיים יפות ושחומות מבחוץ והעצמות מתחילות לבלוט קצת מהצדדים.
11. מורידים את הכנפיים מהשמן ישר לתוך המחבת של הרוטב המבעבע ומקפיצים. מומלץ ללבוש חולצה בשלב הזה.
12. ליד הכנפיים מכינים רוטב סלרי ורוטב גבינה כחולה: חותכים את הסלרי האמריקאי, נפטרים מהעלים ושמים רק את הגבעולים לנוח במי קרח עם הרבה-הרבה מלח לאיזה שעה. זה יהיה הדבר הכי קראנצ’י שתאכלו. הרוטב הגבינה הכחולה הוא גם לא מגע טילים – מערבבים את הגבינה עם השמנת וקצת מלח ופלפל.

קבלו בונוס

המטרה של הרוטב במקר הזה היא לחתוך טיפה את המתיקות והחריפות של הכנפיים עם טעם יותר בהיר וחמצמץ, וזה בהחלט עושה את העבודה. אבל הרוטב הוא ממכר ברמה שאני ממש לא אכעס אם הוא יופיע לי פתאום בכריך חביתה, או אפילו לצד סרדינים.

Tags: , ,

תגובות

לכתבה זו נרשמו 0 תגובות

מוזמנים להגיב

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>