גל’ס קיטצ’ן: הולכים על שוקרוט

06.12.17 5:00 am
פורסם בתוך: אוכל | יין | יין מהעולם

גל סידס מאוד אוהב לבשל עם אלכוהול. כלומר, כל הזמן הוא מבשל עם אלכוהול, אבל רק לפעמים הוא זוכר להוסיף אותו גם לאוכל. והפעם: שוקרוט…

לפני חודשיים יכולתי להישבע שאני יכול להסתדר כל חיי עם אוכל קר. תנו לי לאכול קצת נקניקים, קרודו דגים מדי פעם, קצת ירקות טריים ואיקרה ואני בסך-הכל מסודר. אם נוציא את השווארמות, העל-האשים, והקרייבים המזדמנים לסטייק עבה ביותר, אפשר להגיד שלא ישבתי בלילות ופנטזתי על תבשילים מעל טמפרטורת החדר שגם ככה רוב הזמן היתה גבוהה יותר ממה שצריך. ואז זה קרה ביום לא בהיר אחד. מספיק שערב אחד השמיים התקדרו ופתאום התחיל לטפטף קצת בעודי שרוע על הכורסה במרפסת ושותה גינס אל מול קולנוע אלנבי ההולך ונכתש. חשבתי על ה’גמבו‘ שהכנתי שבוע לפני כן, כמה מנחם הוא היה וכמה נפשות הוא הציל. ככה לאט-לאט התחיל לחלחל לו קרייבינג מטורף לאיזה שוקרוט עצבני.

שוקרוט - כמעט כל סוג בשר שייכנס לתבשיל ייצא מדהים ויתרום ממה שיש לו לטעם הכללי... (צילומים: יח"צ, גל סידס)

כמעט כל סוג בשר שייכנס לתבשיל ייצא מדהים ויתרום ממה שיש לו לטעם הכללי…  (צילומים: יח”צ, גל סידס)

בשלב מסוים ניסיתי לשכנע את עצמי שזה היה קטע חולף. אבל מה שבאמת עניין אותי היה – מה הדבר הבא שהולך להיכנס לסיר? כשהתחלתי לכתוב את המדור הזה הבטחתי לעצמי שאני אכין אך ורק מנות שבאמת אפשר להכין. ושכשמישהו יקרא את הכתבה הזאת, ואת כל קודמותיה, ויגיד לעצמו: “בא לי להכין את זה”, אני לא אשלח אותו לקנות חומרי גלם שהוא לא יוכל להשיג. אני לא אבקש ממנו לרכוש ציוד מטבח יקר שייתכן מאוד שלא קיים אצלו בבית, ואני גם לא אדרוש ממנו להשתמש בטכניקות בישול שזרות לו לחלוטין ויכול להיות שיתקשה איתן, אבל שגם לא יצא לו בסוף טוסט.

שוקרוטיא חביבי תל-אביב

שוקרוט היא כנראה המנה שהכי מזוהה עם רוח המדור הזה מאז המתכון הראשון שפרסמתי בו. לטעמי זו אחת המנות הכי מספקות להכנה, החל משלב הקניות ועד הביסים הראשונים מקצה הסיר. מדובר במנה כפרית, כזאת שמבושלת כולה בסיר אחד גדול ולא צריך בצד הרבה יותר מוודקה וחרדל בסדר הזה. השוקרוט נולד בגרמניה, כשהיה צריך להתחמם בחורף והיו מבשלים כרוב ותפוחי-אדמה בבירה עם איזה בשרים שהיו בנמצא, טריים או מעושנים. מאוחר יותר זלגה המנה לאזור אלזס בצרפת וקיבלה את מה שהיה לאזור לתת לה – יין לבן, ברווזים, ונתחים מובחרים יותר של בשר או שרקוטרי.

מן הסתם, אנחנו לא נכין פה שוקרוט אלזסי, וגם לא גרמני. אנחנו נכין שוקרוט תל-אביבי מובהק, זאת המסורת פה מאז הפעם הראשונה שהכנתי אותו לפני שבוע עם מוצרים שקניתי ליד הבית בחנות של רשת שמוכרת דברים מהסוג הזה ופתוחה 24 שעות. המתכון המקורי דורש גרגרי ערער, אז אם יש לכם אפשרות להשיג בשוק או בחנות תבלינים תשיגו ושימו כפית. אם לא, לא נורא, עדיין ייצא לכם מדהים. המתכון המקורי גם דורש להשתמש בציר. לא לכל אחד יש ציר זמין בבית, אבל אם יש לכם ציר כלשהו, כמובן לכו על זה. אם לא, פשוט תשתמשו ביין ומים, ונחשו מה? ייצא לכם גם מדהים.

שוקרוטהחוק הוא שאין חוקים

במתכון שלפניכם בחרתי להשתמש ביין לבן ולא בבירה, הרגשתי שהבשרים שבחרתי להכניס לסיר צריכים משהו שייתן להם טעם יותר קליל, וירים אותם קצת. בשוקרוט האלזסי ישתמשו בריזלינג אזורי יבש, אבל בשוקרוט התל-אביבי אני דווקא הלכתי על בלנד לבן של יקב פונט דה גאסאק מלנגדוק שבדיוק כמוני גם הוא לא ממש טוב בלציית לחוקים. היינות של גאסאק הם בהחלט יינות ברמת קרו, אבל מה שמשאיר אותם מתויגים כ”וין דה פאי”, או בעברית יין שולחני, היא העובדה שבאס”א מסרבים להיצמד לחוקי האזור ולא מתביישים להשתמש באיזה זני ענבים שבא להם, אפילו אם הם לא חלק מהאפלסיון.

התוצר הסופי יכול להיות מגוון או משוגע ברמה שאתם תחליטו. בעיקרון, כמעט כל סוג בשר שייכנס לתבשיל הזה ייצא מדהים ויתרום ממה שיש לו לטעם הכללי. אתם רק צריכים למצוא את המקום שמוכר נקניקיות טובות באזור מגוריכם, בעיקרון, למתכון הנוכחי יש יתרון אזורי לתושבי ראשון-לציון ואשדוד.

שוקרוטלאלה שחושבים בגדול

בגזרת הבשרים די השתגעתי, ושמתי לא מעט הפתעות בתוך הסיר הזה. הבשרים הטריים שנכנסו לסיר היו ספייריבס ופרוסת אוסובוקו בעובי 2 ס”מ עם יופי של מח עצם באמצע.

קחו בחשבון שהתיבול במנה הזאת הוא לא אגרסיבי, וזה אומר שהבשר, ובעיקר השרקוטרי, שתכניסו פנימה יהיו מה שייתן את עיקר הטעם. לצורך המטרה הנוכחית אני בחרתי במקסימום עשן והלכתי על קוביית קוסטיצה, נקניקיות פרנקפורטר, צ’וריסו וקבנוס.

חשוב לקחת את הזמן ולצרוב את הבשר לאט וביסודיות. זה, למשל, לא קלאסי בכלל, אבל זה מה שאני אוהב לעשות וזה מה שאני ממליץ לכם לעשות. צריבה טובה מוציאה טעמים של מתיקות מהחזיר שהופכים את כל מה שמתבשל איתם אחר-כך לטעים בצורה מפחידה.

שוקרוט / מתכון לסיר הכי גדול שיש לכם בבית
מה צריך?

בקבוק יין לבן (אני הלכתי על בלנד לבן של Pont DE Gassac)
7 תפוחי-אדמה קטנטנים
2 גזרים
1 בצל גדול
1 כרוב לבן בינוני
700 גרם כרוב כבוש משומר (או קופסת שימורים גדולה)
1 כרישה (החלק הלבן)
1 סטייק אוסובוקו בעובי 2 ס”מ
1 שדרה קטנה של ספייריבס
1 נקניקיית צ’וריסו
5 נקניקיות פרנקפורטר
4 יחידות קבנוס
200 גרם קוסטיצה (אפשר גם בייקון מעושן בחתיכה אחת)
מלח
פלפל שחור גרוס גס
4 עלי דפנה
כפית גרגירי ערער (אופציונלי, אפשר להחליף בשוט ג’ין, אם יש)
מעט חומץ (לא בלסמי)

מה עושים?

שוקרוט1. שמים את כל הפסקול של שומרי הגלקסיה 2, מוזגים לעצמכם כוס יין ומתמקמים בנוחיות.
2. מטפלים בירקות: קוצצים את הכרוב לשערות הכי דקות שאפשר, קוצצים את הבצל לקוביות, פורסים את הכרשה לעיגולים ואת הגזרים לאצבעות – אין צורך לקלוף כלום.
3. מסננים את הכרוב הכבוש, מניחים בקערה עם מים קרים מהברז וסוחטים היטב.
4. מכינים בצד קערה גדולה לבשרים המושחמים. מחממים את הסיר הכי גדול שיש לכם בבית על להבה גדולה ומתחילים להשחים את הבשרים, לאט, בסבלנות, בחלקים ובלי לצופף אותם הסיר. מתחילים מהשומני ביותר עד לשומני פחות. הסדר שלי הוא: קוסטיצה, קבנוס, צ’וריסו, אוסובוקו, פרנקפורטר, וספייריבס לקינוח. אם בשלב מסוים אחד מהבשרים שתה לנו את השמן במקום להעניק לנו ממנו, אפשר תמיד לחזק בקצת שמן זית. כך לגבי טיגון הירקות שמיד יגיע. לא חייבים מלא שמן בסיר, אבל אל תטגנו בסיר יבש.
5. אחרי שטיגנו את כל הבשרים אמורה להישאר לנו כמות שומן מכובדת בסיר, משתמשים בה כדי לזגג את הגזרים והכרישה. אנחנו יוצאים מנקודת ההנחה שאם נתייחס לירקות שלנו יפה כמו אל בשר, אולי הם יהיו טעימים כמו הבשר. מזגגים את הכרישה והגזר בשומן שנשאר לנו מהבשרים עד שהכרישה מקבלת פסים שחומים קלות מכל צדדיה ועד שהגזר נראה מבריק ומקורמל, מעט יותר כהה וקצת מקומט מבחוץ. כאשר נרכיב את הסיר נניח אותם לאידוי עדין לצד הנקניקיות בראש הסיר במקום לכבס להם את הצורה בעומק הסיר.
שוקרוט6. מורידים את הכרישה והגזר היפים שלנו לצלחת עם כל הבשרים שצרבנו ומטגנים בעדינות את הבצל הקצוץ. ברגע שהבצל הופך לצהבהב עדין מוסיפים את הכרוב החי ונותנים לו להתבשל עם הבצל תוך כי ערבוב בערך 10 דקות.
7. מוסיפים לסיר את הכרוב הכבוש הסחוט ומערבבים. מוסיפים חצי בקבוק יין לבן ונותנים ליין לרתוח קצת אך לא להתאדות לגמרי. מוסיפים את כל התבלינים (בעדינות עם המלח, יש הרבה מלח בבשרים) ומערבבים.
8. לאחר עוד 5-6 דקות בישול טועמים. מספיק חמוץ לטעמכם? קול. לא מספיק? תוסיפו כף חומץ ותטעמו. לי יש חומץ סיידר אבל הכל הולך. גם לימון.
9. עכשיו מתחיל הכיף האמיתי: מתחילים לבנות את סיר ההפתעות.
10. מוציאים את רוב הכרוב לקערה ומשאירים שכבה קטנה בתחתית הסיר. מסדרים מעליה את תפוחי-האדמה הקטנטנים ומצמידים אותם לתחתית.
11. מכסים את התפודים בחצי מכמות הכרוב שהוצאתם החוצה ומניחים מעל את הספייריבס והאוסובוקו, או כל נתח בשר אחר שדורש בישול יותר אינטנסיבי. באותה נקודה מניחים גם את הקוסטיצה שתפריש שומנים נעימים אל מרכז הסיר.
12. מכסים את הבשרים בשארית הכרוב ומסדרים יפה-יפה את כל הנקניקיות מלמעלה יחד עם מקלות הגזר והכרשה המזוגגים. מה שאנחנו הולכים לעשות בעצם זה לאדות את הנקניקיות בעדינות יחסית, בזמן שהספריבס והאוסובוקו מתבשלים להם בעוז בבטן הסיר.
13. מוזגים יין עד מתחת לקו הנקניקים, מכסים את הסיר ומבשלים על אש קטנה  כשעתיים. מדי פעם יש צורך להעלות את מפלס הנוזל, אבל חשוב לא להציף את הסיר: לא לעבור את הנקניקיות, ולא להפוך את התבשיל למרק, משום שאנחנו רוצים את הכרוב והבשרים די דחוסים בתוך הסיר ולא צפים להם בתוך נוזל. במקרה שלי השכבה העליונה אפילו עברה קצת את הסיר, זה בסדר גמור, אפשר לשים נייר אפייה ועליו את המכסה של הסיר ולקבל אידוי טוב.
14. לאחר חצי שעה בודקים שוב את מפלס הנוזל, ולאחר שעה אפשר לבדוק תיבול. בתכלס, התבשיל מוכן כשהאוסובוקו רך מאוד וכשהעצמות של הספריבס מחליקות ממנו החוצה. זה לוקח בערך שעה – שעה וחצי.
15. מעבר לכך, הנקניקים הם בתכלס כבר מוכנים, במיוחד הקבנוס הזה שנראה שחום ומדליק, אין סיבה לא לטעום קצת מקצה הסיר. עבדתם קשה מגיע לכם.

שוקרוטמבוא לסיר הסירים

בתכלס,סיר שוקרוט כזה אמור להאכיל אתכם כמה ימים טובים. ברגע שהתבשיל מוכן רצוי פשוט לקחת קרש גדול ולסדר עליו את מבחר הבשרים, בצלחת אחרת לסדר את הכרוב ותפוחי-האדמה, להכין חרדל חריף וקצת וודקה קרה, או עוד קצת מהגאסאק הלבן היבש הזה ולהתחיל להתפרע. בגדול, השוקרוט הזה רק יהיה יותר טעים יום אחרי. אם אתם משתעממים ממנו אפשר לקחת את הנקניקיות ולשים אותן בכריך עם חרדל וקצת מהכרוב מהסיר ולאכול את זה כמו נקניקיה ניו יורקית, ואפשר גם לקצוץ חלק מהבשרים עם עוד קצת בצל ולטגן במחבת עם קצת רסק עגבניות ושום ולעשות ראגו מהיר עם טעמים מדהימים.

תפוחי-האדמה שלכם מתפוצצים מטעם מכל הבשרים והיין, אפשר להשחים אותם במחבת עם שמן זית. אם במקרה חיסלתם את כל הבשרים ונשארתם רק עם המון כרוב אפשר להוסיף לו מים (או אם אתם חוכמולוגים – ציר עוף…) וקצת שמנת מתוקה ועלי דפנה והרבה פלפל שחור ולהפוך אותו למרק כרוב חמצמץ וחורפי. אין סוף לסיר הזה. בלילה שבו כתבתי את המתכון הזה ירד הגשם הראשון הרציני בתל -אביב. הוא ירד חזק וצפוף במשך כל הלילה, וגם חלק מהבוקר, כמו שיש זקנים שמרגישים את הגשם בברכיים, ככה כנראה אני מרגיש אותו בבטן.

Tags: ,

תגובות

לכתבה זו נרשמו 0 תגובות

מוזמנים להגיב

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>