אוכלת, שותה: ליאור הרגיל מה’מנזר’

29.11.17 5:00 am
פורסם בתוך: וודקה | יין | יין ישראלי

אסנת גואטה מדלגת בין הסירים, משקה שפים ביין ואוכלת להם את הראש עד שהם מוכנים לגלות לה מה הם בעצמם אוכלים. והפעם: ליאור הרגיל מה’מנזר’ בתל-אביב…

השעה 12:00, צהרי היום, האוויר קריספי ונקי, כזה של טרום חורף, כזה שבא לך לשאוף אותו ככה בנשימות עמוקות שנייה לפני שהוא חוזר להיות תל אביבי מג’וייף. על השולחן בקבוק חצי גמור של פינו גרי מבית טפרברג וכוסית זוברובקה שליאור הרגיל, הבעלים של ה’מנזר’, מחסל כל 20 דקות מדויקות. השעה 12:00, צהרי יום חורפי וה’מנזר’ כבר רבע מלא. לשבת עם ליאור הרגיל על דרינק זו משימה לא קלה. לא רק בגלל יכולת השתייה המפוארת של ליאור, אלא יותר בגלל הידע המדהים שלו באלכוהול והחשיפה היומיומית שלו מזה הרבה שנים לכל סוגי האלכוהול שמוכרים לאנושות. טוב נו, בעיקר בגלל יכולת השתייה שלו שמשאירה אותי הרחק מאחור. בקיצור, לבחור יין עבור בנאדם שלמד בעבר ייננות, אוהב את תענוגות החיים וניסה את כל סוגי התענוגות, הוא אתגר לגמרי לא קל.

מקום ששומר על הקהל הקיים ועדיין מצליח לייצר שכבה “טרייה” של קהל חדש… (צילום: יח”צ, אסנת גואטה)

 אבל הפינו גרי של טפרברג שהבאתי אתי הפתיע את שנינו. גם בגלל האיזון שהוא הציג, גם בגלל המתיקות המינרלית הכיפית שנלגמה למרות ששתינו אותו לא קר במיוחד כמו שהיינו צריכים, ואולי דווקא בגלל זה, יצאה בו מין חמאתיות מחוספסת מענגת שכזאת. כך או כך, מצאנו עצמנו מחסלים את הבקבוק בהנאה עוד לפני מחצית היום על בטן ריקה. כי כשאתה ב’מנזר’ – התנהג בהתאם.

טפרברג, אסנס, פינו גרי 2016קר שם בחוץ

למעלה מ-20 שנה שה’מנזר’ מצליח להוות מקום מפלט ובית לאנשים רבים, כאילו היה המקביל לאותו מנזר מימי הביניים לשם היו מגיעים כדי לזכות בקצת מחילה ומפלט. במקרה שלנו, מהווה ה’מנזר’ התל-אביבי מפלט לאנשים שכל חשקם הוא איזה כוסית או חמש כדי לטשטש את זה שהלילה נגמר או הבוקר התחיל, או בכלל שמשהו קורה שם בחוץ בעולם האכזר. מקום לאלו שמחפשים בית שיקבל אותם באשר הם ולאלו שמחפשים טעמים מעניינים ותענוגות קולינריים כיאה לכל מה שסובב את ליאור ואת הסביבה האישית שלו. בעיר חבוטת שינויים, עליות ומורדות, בתקופה בה בכל שבוע נכנס טרנד חדש ומתפוגגים טרנדים ישנים, מצליח ליאור הרגיל להחזיק מוסד קולינרי אלכוהולי בזכות חשיבה קצת אחרת.

ליאור מחסל עוד כוסית זוברובקה ומספר בין לגימה ללגימה על המשבר שה’מנזר’ חווה לפני כשנה וחצי, משבר שהביא אותו להפשיל שרוולים ולהיכנס בחזרה למטבח כדי להצליח להחזיק את המקום בשיניים עד שלאט, לאט הוא הצליח לבנות שוב צוות צעיר וחזק שלא מחפש לעשות וי על איזו מסעדה מפורסמת רק בשביל הרזומה, אלא כזה שמבוסס על אנשים שמחפשים להיבנות מאפס, להכיר מטבח מהבסיס.

הגיע הזמן להתבגר

ליאור הרגילחלק מהתהליך שקרה ל’מנזר’, ממקום שהוא כמעט חמארה בסגנון ‘מתי המקלל’ ועד למוסד אלכוהולי, הוא חלק מההתבגרות של ליאור הרגיל עצמו, גם כי כבר התחילה לשעמם אותו הרוטינה, גם בזכות החיבה של ליאור לאוכל מעניין וטוב, וגם בזכות ההבנה שלו שאותם לקוחות קבועים באים 4 ימים בשבוע והם עצמם זקוקים לגיוון כדי להמשיך ולהגיע. הוא הבין שהוא חייב לשחרר את הסינר ואת עצמו מהמטבח ולהתחיל לבנות את ה’מנזר’ גם כמקום קולינרי, ולספק ללקוחות שלו עוד משהו מעבר למקום לפרק בו וויסקי גם ב-10 בבוקר. “חייבים להתבגר”, הוא מחייך ומחסל את הזוברובקה ומסמן למלצרית לשגר אליו אחת חדשה.

לשולחן מגיע מרק סלקים סגול עז מדהים וקטיפתי עם תלולית של קרם פרש וזרזיפי שמן זית ומעט רוזמרין. אורי, הטבח, יוצא לרגע החוצה במבט שואל ומקבל בניד ראש אישור מליאור לגבי המנה המופלאה הזו שאני מקרבת אלי וחופרת בה עם הכף עד שנשארות בה טיפות אחרונות. המנה הזו פותחת דיון מעניין על מהות ה’מנזר’. להחזיק מקום כזה שיצליח תמיד לשמור על הקהל שקיים ועדיין להצליח לייצר שכבה “טרייה” של קהל חדש היא עבודה של 24/7 וליאור נראה מותש בהתאם. אחרי שהוא עצמו העביר ימים ולילות במטבח ובבר הוא פתח את הדלתות שלו לטבחים וטבחיות חסר ניסיון, אבל רעבים ויצירתיים. כאלה שרוצים לנסות ולממש את כל החלומות שלהם, שרק מחפשים שמישהו ייתן להם הזדמנות, ובזכות זה מצליח ה’מנזר’ להישאר מעניין, שונה, חד ולא בנאלי, ממש כמו המרק סלקים המדהים הזה.

וודקה זוברובקהשאריות של החיים

מבורקס ממולא בחלקי פנים ותבשילי קדרה, דרך מרקים ופרעצלים ששמם יצא למרחוק ועד לארוחת בוקר אנגלית, שלל נקניקיות ודגים נאים. חוץ מכמה מנות קבועות שליאור לא מוכן שיגעו בהן הכל קורה כאן, הכל אפשרי במטבח של המנזר – כמו הלקוחות.

אני מחסלת את שארית הפינו גרי עם ערימה של קלמארי טריים מטוגנים עד לפריכות נפלאה לא לפני שאני נותנת להן טבילה הגונה באיולי סריראצ’ה שמלהיט לרגע את הלשון עד שמגיעה הקרירות של היין ושוקעת עוד קצת בכיסא. אני מתעטפת לי בחמימות שהמקום מספק, מתפוגגת לאיטי לעולם רווי אלכוהול וטעמים שוכחת לרגע את העולם שבחוץ, את האנשים שמתרוצצים לעבודה, שתקועים בפקקים, שדחוסים בין הבסטות, את הדאגות והמחשבות, ובוחרת להתפרקד בנינוחות במפלט הקטן שלי. ב’מנזר’.

Tags: , ,

תגובות

לכתבה זו נרשמו 0 תגובות

מוזמנים להגיב

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>